漂洗、添加剂和新型替代热处理方式对鱼糜制品(2)

超声技术是指利用超声的振动能量，在介质中产生强大的剪切力和高温，改变物质的结构和功能、加速反应速度的技术。Zhang Y等利用250W超声强度处理罗非鱼鱼糜，结果表明28kHz，45kHz和100kHz均能使鱼糜制品的凝胶强度显著增加。

Fan D et al研究鲢鱼鱼糜时也发现伴随超声波强度的增大，凝胶强度也增加。超高压技术能够利用高压使鱼肉体系中的酶失活，同时对维生素、色素和风味物质影响较小，因而可以很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味，当前在食品领域应用前景可观。

付强等研究发现鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在400 MPa压力下达到最大值。Luo Xiaolin et al认为超高压能够有效改善鱼糜制品的硬度和咀嚼性。

微波加热是依靠物料组分与电磁波相互作用，将电磁能转化为热能，从而达到热处理的效果。

闫虹对微波加热白鲢鱼糜的工艺进行了优化，单独微波加热的最佳工艺条件为微波功率600W、微波时间60s，此时凝胶强度608.64g·cm，持水性83.64%，白度75.79；水浴微波联用加热的最佳工艺条件为水浴温度40℃，水浴时间1h，微波功率450W、微波时间60s，此时凝胶强度627.37g·cm，持水性85.37%，白度74.37。同时与传统热处理对比显示，在提高白鲢鱼糜凝胶特性方面，两种微波加热显著优于传统水浴加热（即水浴二段加热），且水浴微波联用加热比单独微波加热更好。

来源：郭梦，武瑞赟，马俪珍，李平兰. 鱼糜制品 及其凝胶特性研究进展. 中国水产2020年第2期

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文章来源：《材料热处理学报》 网址: http://www.clrclxbzz.cn/zonghexinwen/2021/0622/674.html